Sử dụng chất béo hợp lý trong các bữa ăn hàng ngày

Để có thể sử dụng chất béo hợp lý trong các bữa ăn hàng ngày, cần để ý đến các tiêu chuẩn: tỷ lệ năng lượng chất béo trong tổng năng lượng khẩu phần hàng ngày, tỷ lệ chất béo động vật/ chất béo tổng số và nhu cầu khuyến nghị của một số acid béo không no. Nguồn chất béo trong khẩu phần có thể từ thực phẩm có Xuất xứ động vật và chất béo thực vật, hoặc từ dầu, mỡ bổ sung thêm trong quá trình chế biến. Mỡ động vật có thành phần dinh dưỡng chính là acid oleic, palmitic và stearic. Mỡ lợn và mỡ các loại gia súc chứa chính yếu các acid béo no hoặc các acid béo chưa no có một nối đôi. Mỡ gia cầm chứa nhiều acid béo không no thiết yếu nên trị giá sinh học cao hơn. Thịt động vật chứa từ 0,5-30% lượng chất béo, phụ thuộc vào chủng loại, tuổi, vị trí lớp mỡ, thức ăn chăn nuôi và mức độ béocủa động vật. Trong các tổ chức mỡ của thịt động vật đều có các tryglycerol, các vitamin, cholesterol, các chất chống oxy hóa và cả các hóa chất mà các động vật đã sử dụng.

Sữa động vật là thực phẩm có trị giá dinh dưỡng cao, có chứa khoảng 3-8% chất béo, với thành phần chính bao gồm triacyglycerols, các protein, phospholipid và cholesterol. Thành phần của sữa cũng bao gồm một lượng nhỏ cholesteryl esters, các vitamin tan trong trong chất béo (chủ yếu là vitamin A, beta carotene, vitamin D) và các vitamin nhóm B.

Bơ là sản phẩm tách từ chất béo của sữa, có chứa khoảng 15% nước, thành phần rất không giống từ các nguồn nguyên liệu. Chất béo của bơ có khoảng 62% là acid béo no, 35% là acid béo chưa no có 1 nối đôi và 3% là acid béo chưa no có không ít nối đôi. Chất béo của bơ dễ bị oxy hóa do ánh sáng và nhiệt độ.

Váng sữa

Trên thị trường gần đây có hiện tượng khá nhiều loại váng sữa với các mùi hương hợp khẩu vị trẻ nhỏ như: vani, chocolate, ... Đa phần các loại váng sữa là sản phẩm nhập khẩu, được bán với mức chi phí khá cao. Đây cũng chính là lý do khiến váng sữa trở thành hút khách vì tâm lý chuộng hàng nhập ngoại. Nhưng trên thực tế, chất lượng của váng sữa không tương ứng với cái giá bán ra.

Thành phần dinh dưỡng trong một hũ váng sữa 62,5 gam

Thành phần	Đơn vị	Hàm lượng
Protein	gam	3,0
Chất béo	gam	10,1
Vitamin B12	gam	0,35
Cabohydrates	gam	15,5

Thành phần dưỡng chất trong váng sữa cốt yếu là chất béo: Lượng chất béo trong 1 hũ váng sữa cao sắp gấp đôi so với chất béo có trong một ly sữa thông thường, chiếm tới trên 55% tổng năng lượng trong váng sữa. Do đó, đây là nguồn đem đến chất béo và năng lượng tốt cho những trẻ gầy ốm, ăn ít hoặc bị suy dinh dưỡng. Với những trẻ này, cha mẹ nên sử dụng váng sữa làm bữa ăn phụ cho trẻ, với lượng dùng hợp lý là 1 – hai hũ/ngày. Tuy nhiên, các bậc cha mẹ không nên sử dụng váng sữa để thay thế sữa cho trẻ bình thường, lý do là vì cơ cấu năng lượng của 3 chất sinh năng lượng P:L:G rất mất cân đối (7,3:55,3:37,4), năng lượng L chiếm trên 55%, trong lúc nhu cầu L cao nhất đối với trẻ 6-11 tháng tuổi cũng chỉ tới 40%, với trẻ 1-3 tuổi và 4-6 tuổi chỉ là 35-40%. Trên thực tế, váng sữa có tác dụng hỗ trợ phát triển chiều cao, nhưng không phải cứ ăn về là trẻ sẽ cao, mà cần nuôi trẻ bằng chính sách ăn hợp lý kết hợp với luyện tập thể lực. Như vậy trẻ em, đặc biệt trẻ gầy yếu suy dinh dưỡng có thể sử dụng váng sữa, miễn sao tình trạng tiêu hóa của trẻ bình thường, không bị tiêu chảy hoặc táo bón. Tuy nhiên, đây là một sản phẩm cao năng lượng, với cơ cấu không cân đối, ví dụ lạm dụng váng sữa, hậu quả nhãn tiền sẽ là thừa cân, béo phì và trong tương lai sẽ là các bệnh mạn tính không lây. Do đó, cần hạn chế dùng váng sữa đối với trẻ dưới 1 tuổi và cả trẻ lớn, nhất là là những trẻ thừa cân, béo phì.

Bên cạnh bơ, váng sữa, trên thị trường hiện tại còn xuất hiện nhiều loại sản phẩm phô - mai, nhất là phô mai - tươi. Đây cũng là sản phẩm nhập khẩu và cũng được bán với mức giá khá cao. Các bậc phụ huynh thường quan niệm rằng “tươi” là “tốt”. Thành phần dinh dưỡng từ phô - mai tươi hay phô - mai bình thường (dạng viên hình tam giác) đều như nhau. Do đó, không nên vì giá thành cao, hàng nhập ngoại và vì chữ “tươi” mà nỗ lự mua cho con ăn bằng được.

Trứng là 1 loại thực phẩm sẵn có và thông dụng có trị giá dinh dưỡng rất cao. Trứng đem tới 6-7gram triacyglycerol và phospholidpid và 250-300mg cholesterol. Lượng chất béo trong trứng gà toàn phần là 11,6%, trứng vịt là 14.25%. Lòng đỏ trứng gà có 29.8% là chất béo. Trứng không chỉ mang đến chất béo mà còn là nguồn mang đến lipoprotein trong lòng đỏ trứng, các lecithin và các protein hay bị thiếu hụt trong các thực phẩm khác như tryptophan, methionin, cystein, arginin.

Nguồn dinh dưỡng acid béo omega - 3 có rất nhiều trong cá biển.

Cá có từ 0,3-30,8% chất béo và các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm đến 90% trong tổng số chất béo của cá. Các loại cá “nạc” đem đến các chất béo như triacyglycerols trong gan cá, trong khi các loại cá “béo” mang đến các chất béo trong thịt cá. Chất béo từ cá có thành phần các acid béo cao với hơn 20 nguyên tử carbon với nhiều acid béo nhiều nối đôi. Thành phần của các acid béo này cũng trảo đổi rất nhiểu tùy thuộc về loại cá, thức ăn của cá và mùa trong năm. Trong cá, đặc biệt cá biển có các acid béo omega3 (EPA - Eicosapentaenoic acid và DHA - Docosahexaenoic acid). DHA có vai trò thiết yếu trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh. EPA giúp bộ phận chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.

Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật dựa trên các phương pháp chính là ép sử dụng máy hoặc trích lưu bằng dung môi hữu cơ hoặc phối hợp cả hai phương pháp trên. Giá trị dinh dưỡng chính của dầu thực vật là có nhiều acid béo chưa no cần thiết, các phosphatid, tocopherol. Các sterol và một số hợp chất sinh học khác. Các loại dầu thực vật có nhiều các thành phần mang hoạt tính sinh học cao gồm dầu hướng dương có chứa nhiều acid béo không no, chất khoáng, chất xơ, vitamin E, dầu đậu nành có chứa tới 80% acid béo chưa no có tác dụng giảm cholesterol trong máu và dầu hạt cải có chứa các acid béo omega 3 và có sự cân đối giữa các acid béo.

Như vậy, xung quanh chúng ta có phần lớn thực phẩm cả nguồn động vật và thực vật có thể phân phối chất béo cho các bữa ăn hàng ngày. Do đó, cần tùy theo điều kiện thực tế của mỗi địa phương và gia đình để chọn lựa các thực phẩm thích hợp mang đến cho bữa ăn hàng ngày một lượng chất béo vừa đủ, có giá trị sinh học cao. Khi chọn lựa thực phẩm chúng ta cần lưu ý các nhân tố sau đây: Thực phẩm phải sẵn có ở gia đình hoặc ở địa phương với mức giá cả bằng lòng được; Sử dụng thực phẩm phải đa dạng, phối hợp các thức ăn động vật như sữa/ các sản phẩm của sữa, thịt, cá, trứng với thực vật như dầu ăn (tỷ trọng năng lượng chất béo động vật/ năng lượng chất béo thực vật trong khẩu phần trẻ em nên ở mức 70/30); Và, tuyệt đối không nên lạm dụng các sản phẩm chế biến sẵn giầu chất béo.

TS. BS. Trương Hồng Sơn - PGS.TS. Phạm Văn Hoan